Производство чая
Производство чая – это полный и сложный цикл переработки чайных побегов и листьев в готовую к использованию сухую заварку. Процесс производства чая включает в себя несколько последовательных этапов (сбор, завяливание, обработку, скручивание, ферментацию, сушку и некоторые другие) и требует от работников определенных познаний в химии, физике и биологии.
Сбор урожая чайных листьев
Чайные деревья и кусты растут очень быстро, поэтому собирать урожай можно каждую одну-две недели, однако выше всего ценится самый первый урожай, который получает все накопленные за зиму полезные вещества.
В производство чая идут только верхушки чайных побегов с почкой и 2-3 листиками, которые называются флеш. Сбор может осуществляться как вручную, так и машинным методом, хотя во втором случае качество сырья будет заведомо ниже. Занимаются сбором в основном женщины, которые обеими руками срывают чайные побеги и складывают их в корзины, привязанные за спиной. В день они собирают 30-35 кг свежего чайного листа.
Завяливание чайного листа
Производство чая начинается непосредственно на чайной фабрике с этапа завяливания чайного листа, целью которого является обезвоживание сырья. Естественное завяливание длится от 10 до 24 часов, ускоренное же проходит в сушилках и требует в 3-5 раз меньше времени.
Чайные листья раскладывают на поддонах или на сетке слоем до 12 см. Современные технологии позволяют также автоматически встряхивать листья – для равномерного подвяливания.
Вместе с потерей влаги лист претерпевает и другие изменения на этом этапе: его структура становится более эластичной, а сок – более вязким. Благодаря этому в дальнейшем чаинки можно будет скрутить, не нанеся ему вреда, и подвергнуть ферментации, если это необходимо.
Скрутка чая
Перед скручиванием чай, в зависимости от сорта, также может быть подвергнут ферментации (черный чай и улун), обжигу (белый чай и некоторые виды улунов) или пропариванию (пуэр, зеленый и желтый чай). На этапе скручивания из чая выжимается сок, благодаря чему выделяются полифенолы, которые смешиваются с энзимами на поверхности листа и запускают процесс ферментации. Если производство чая подразумевает ручную скрутку, тогда чай имеет маркировку «ортодокс», если же работает машина – чай маркируется как «СТС» («cuts, tears, curls» - «давка, измельчение, скрутка»). Разумеется, выше ценится чай ручной скрутки, поскольку машина сильно повреждает структуру чая, скатывая чаинки в мелкие гранулы. Ручное скручивание напоминает замешивание теста – чайные листья перетираются и раскатываются в поддоне. При этом они должны сохранить свою целостность, иначе их цена сразу упадет.
Выделяют следующие формы скрутки чая:
- слабая скрутка – чаинки практически не меняют своей формы;
- сильная скрутка по продольной оси – чайные листья приобретают форму спирали;
- сильная скрутка по поперечной оси – чайные листочки закручены в шарики;
- связанный чай – чай скручивают вручную, а затем перевязывают нитью.
В категории «СТС» выпускаются в основном черные чаи среднего и низкого качества.
Ферментация чая
Производство чая имеет довольно непростой алгоритм, ферментация же – один из самых сложных его этапов. Она осуществляется во влажных помещениях (90%) при отсутствии света и невысокой температуре 15°С, что необходимо для медленного и контролируемого протекания процесса ферментации. Кроме того, в таких условиях не развиваются вредоносные бактерии, из-за которых чай может скиснуть. Поверхность, на которой разложен чай, не должна реагировать с чайными фенолами, поэтому чаще всего она представляет собой листы алюминия или специально обработанное дерево. Однако, например, в жарком и влажном климате Индии добиться такой температуры почти невозможно, поэтому условия ферментации там другие.
Во время ферментации происходит сложная реакция окисления, в результате которой образуются вещества, придающие чаю терпкий вкус, пряные и ореховые ноты аромата, а также темный цвет заварки и настоя.
Важный момент ферментации чая – остановить ее ровно в тот момент, когда вкус и аромат достигли высшей точки.
Сушка чая
Сушка чая – очень важный процесс в производстве чая, который необходим для остановки ферментации. Если чай не высушить, он начнет плесневеть и гнить. В идеале процент влаги в сухой заварке должен составлять не более 2-5%. Сушка чая – очень деликатный этап, ведь если его недосушить, чай испортится уже в пачке, а если пересушить – приобретет жженый вкус. Чайные листья сушатся в больших духовках при высокой температуре и постоянном токе горячего воздуха. После этого чай необходимо быстро остудить.
В процессе сушки чая эфирные масла прочно въедаются в поверхность листа и сохраняют свои свойства до тех пор, пока его не заварят в горячей воде.
Сортировка и упаковка чая
Завершающий этап производства чая – сортировка и упаковка. Обычные чаи сортируются с помощью машин, которые просеивают и продувают чай. Элитные чаи сортируются вручную. Затем качество чая оценивают титестеры и присваивают ему определенную маркировку.
Фасовка чая происходит быстро, поскольку в состоянии сухой заварки он легко впитывает окружающие запахи. Для упаковки используются различные материалы, не пропускающие посторонние ароматы и влагу: пластик, бумага, картон, фанера и пр.
Описанные этапы – это примерная схема производства чая , которая на самом деле включает в себя множество более мелких процессов, зависящих от сорта чая.
Купить чай со всего мира от проверенных компаний-производителей Вы можете в нашем магазине.
|